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RAVIOLI AL MONTEPULCIANO CON RIPIENO DI CARNE

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Ravioli al Montepulciano con ripieno di carne

Il raviolo al Montepulciano è una novità tra i primi a base di Pasta ripiena.
Il vino dona all'impasto tradizionale un aroma fruttato "dolce e gentile"  che si sposa bene con il grasso della carne speziata al suo interno.



Il condimento, a base di burro aromatizzato alla salvia con granella di nocciole tostate, li esalta senza coprire i sapori aggiungendo croccantezza.

Ingredienti:
(per circa 40 ravioli)



Pasta

  • 400 gr di Farina di Semola di grano duro
  • 2 Uova 
  • 1/2 bicchiere di Montepulciano
  • sale q.b.
Brodo

  • 1/2 Carota
  • 1/2 Cipolla
  • 1/2 costa di Sedano
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 stecca di cannella
  • 1 cucchiaio di olio evo
Ripieno

  • 400 gr di Carne mista (200 gr di Reale di Bovino + 200 gr di Prosciutto di Maiale)
  • 200 gr di pasta di Salsiccia
  • 100 gr di Pancetta
  • 1 Ginocchio di bovino adulto
  • 1 Uovo
  • 200 gr di Grana Padano Grattugiato
  •  noce moscata q.b.
  • sale e pepe q.b.


 Procedimento #1 tradizionale:

Cominciamo dal brodo di carne.
1)  In una pentola mettete la carne intera, insieme alla cipolla, la carota, il sedano, i chiodi di garofano, la stecca di cannella, il pezzo di reale e il ginocchio intero con tutta la cartilagine e il grasso.

2)  Riempite la pentola di acqua e portate a bollore.
Con un cucchiaio o una schiumarola togliete il grasso che si formerà in superficie, salate il brodo e aggiungete un cucchiaio di Olio evo fate cuocere un ora o finché la carne non sarà cotta.

Togliere la carne dal brodo e mettetela a raffreddare in un piatto.

3) In una padella senza olio fate rosolare il prosciutto di maiale e la pancetta,
una volta che si saranno ben rosolati metteteli insieme all'altra carne.

4) Tritare la carne con un coltello, una mezzaluna o con un tritatutto e unitela al Grana, l'uovo, sale e pepe fino ad ottenere un composto morbido ma compatto che si può lavorare con le mani.

Questo è il metodo tradizionale per fare il ripieno dei ravioli.
Se invece come nel mio caso avete della carne macinata fate come me.


Procedimento #2:

Togliete il budello alla salsiccia, unitela al macinato misto e ponetela in una padella già calda, fatela leggermente rosolare in padella, senza olio o grassi aggiunti, per un paio di minuti mescolando con una forchetta.





Poi sfumate con il brodo di carne filtrato fino a quando i liquidi non saranno evaporati.

A parte rosolate molto bene la pancetta in una padella senza olio o altri grassi.



Unitela al Grana, l'uovo, sale e pepe fino ad ottenere un composto morbido ma compatto che si può lavorare con le mani.



Per fare prima ho dato un paio di giri nel tritatutto per conferire al tutto un corpo più manipolabile, così da riuscire a formare le palline di ripieno con facilità e velocità, senza rischiare che il composto si sbricioli in mano.


Mentre la farcia si raffredderà, prepareremo la sfoglia al Montepulciano.

Io la pasta la faccio al momento, senza farla riposare molto, al massimo 30 minuti coperta dalla pellicola trasparente e in frigorifero.



Disponete la farina (setacciata) a fontana, aggiungete le uova con un pizzico di sale e cominciate a sbatterle, cercando man mano di tirare giù la farina esterna.
Poi aggiungerete il vino, e sempre con la forchetta finirete ad aggiungere farina ai liquidi.




Quando inizierà a prendere consistenza dovrete lavorarla con le mani, non usando le dita ma spingendo e stirando con il palmo, così non vi appiccicherete le dita, fin quando il composto non risulterà liscio ed elastico.

Formate delle piccole palle che stenderete un poco con il mattarello e poi le passerete a macchina facendo delle strisce lunghe e sottili.



Essendo una pasta farcita che fa piegata sul ripieno le strisce di sfoglia devono essere spesse max 1 max 2 millimetri..

Formate delle palline piccole come una noce, ponetele al centro della striscia e piegate.



Premete ai lati per far aderire l'impasto e far uscire l'aria.

< Se usate un pennello con un po' di albume aiuterà a sigillare i vostri ravioli >


Tagliate per la lunghezza e poi ai lati e i vostri ravioli fatti in casa sono pronti per la cottura.



Io vi consiglio di farli così:

Saltati con burro, salvia e granella di nocciole

Fate sciogliere 100 gr di burro con qualche foglia di salvia e un pizzico di sale e pepe.
 Saltate i ravioli a fiamma media, servite con cucchiaio di salsa e un una spolverata di granella di nocciole.

< La granella di nocciole va leggermente tostata in padella e ne basta giusto una spolverata.>

Buon appetito!


Suggerimento:

Una alternativa è farli con il ripieno di magro. il classico ricotta e spinaci, ma a parer mio perdono proprio di sapore.

Io li ho assaggiati così ma li ho trovati senza carattere e ho voluto modificarli.
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